喝茶慢

有本土茶民曾经向我反应，红茶根本不值一哂，难喝之余，而且会喝坏人，为何还频频叫人喝，处处赞美它。有些马上赏我以鄙夷的眼光，表示识错我，后悔曾经把我当作一个懂得喝茶的人，不愿与我多说，把握机会溜走就是。好奇一问之下，始发觉其中有茶民对红茶的认知，只限于大街小巷摊贩上售卖的拉茶，或不喜奶制品的人，就会闪开拉茶，点一杯“teh kosong”. 无可否认，炮制拉茶的原始茶水的确由红茶冲泡而得。

什么叫红茶，简单地，凡是经过深度发酵工序制作而成的茶叶，皆可命名为红茶，不分国度，不分季节，不分肤色，不分山头，如果细算，说起来是个吓人的巨无霸家族。

红茶一族的老祖宗正山小种是个不老神话，亲睹过其真身的茶民就知道它的犀利，每每出场，依然被它震慑心魂。由于正山小种的生态环境、茶树品种、制作工艺一等一超难模仿，故产量极之有限。也由于正山小种的风格是针对欧洲粉丝的口味而造，故东方面孔茶民普遍不懂它的身世。

红茶其他族群，还有工夫红茶，现在也被人以外形命名，叫作条形红茶，中国几乎每个省份都生产，大叶种小叶种茶树都有，家家拥有自个儿的独家秘方香味。要一个一个茶样收集齐全，然后全体验冲泡来饮，还真的需要花些工夫，部分茶民或许曾听过英文名叫KEEMUN BLACK的祁门红茶，那已经是应该盖三个星星奖励章在乖宝宝手臂上的行为了。祁门，我曾在哪走马看花搜寻红茶，在小卖部买到几包。

红茶家族中唯一开枝散叶到五大洲，令全世界喝茶人口剧增，使红茶成为全世界茶产量最高的霸主，那族群叫碎红茶。碎红茶这名堂属于统称，碎红茶哥儿们总共四个，已经分家，叶子形状的那种叫叶茶，还有片茶，碎茶与末茶，形状越来越细碎便对了。远至非洲，左邻右舍东南亚诸国，争夺不休到底谁是茶叶原产国的中国与印度，自己国家不产茶叶却统治着红茶王国的英国，谁能没有几个碎红茶国际品牌出来行走江湖？

本土所生产之茶叶就属于红茶中的碎红茶一类，本土拉茶所使用的茶叶就属于碎红茶中的末茶是也。此茶品质级别如天上星星般多，滋味各异，丰俭由人。曾经一度，本土很多摊贩用的碎红茶皆属进口货，来自印度，印尼，锡兰等地。锡兰，是现今斯里兰卡的旧名称，英语为CEYLON, CEYLON来的茶，先母非常喜爱，用广府话乡音唤作“西朗茶”。为什么“西朗茶”会沦为难喝，沦为喝坏人的饮料？那是，因为部分不肖子孙在茶叶内掺入染色粉。
(19-4-2009)

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近两日喝白牡丹及寿眉，有人听说牡丹，以为我在吃花，才不，这等俗人只活该沉沦于柴米油盐酱醋茶中，永不超生。白牡丹及寿眉，都是白茶。有人听说白茶，直接反应：为什么不白的？
白茶中也只有白毫银针通体泛白，茸毛尽显，极之晶莹可爱。
十多年前第一次喝白毫银针，在怡保的老茶馆，白毫已变成金毫，喝着，只觉酸味微微潜伏于舌面，腹内一阵小涟漪，奇怪：这么贵的茶这么难喝。
他们表示，就是因为价格叫人咂舌，以致最后剩下少许，久久不舍得取出品饮，藏着藏着，没料到茶叶竟变了质。
幸亏是我，一入茶门深似海，犹如进入邪教，赖死不走，终于逮着机会喝上几口顶级白毫银针，清鲜无比，一扫过往的坏印象。你说若遇上一位精明消费者，不高兴立刻掉头而去，永远免费帮忙宣传：“白毫银针难喝死了”。 白毫银针沉冤得雪的日子岂不遥遥无期？故很多时候，当听见有人鄙夷地点评某茶某茶不好喝，会淡淡然回答他：哦，那是因为你还未曾喝过好的。
没有“不好喝”的茶，只有“做不好”的茶 。“做不好”的原因非常多，发酵过度、杀青未足、萎凋时气候阴晴不定、和老婆吵架、原料参杂、需求量太高、心情欠佳、错误收藏法，都可以成为「千年道行一朝丧」的死穴。“做得好”就只有“做得好”一个原因吧了。
一个茶好不好喝，与制茶工夫有关，与茶的分类无多大关系，如果阁下对踢馆这种嗜好想要精益求精，以后别再说“某茶某茶不好喝”，应改口为“这一手茶不好喝•”才是。
即使曾经喝过那么好喝的白毫银针，但白毫银针却仍然未能成为我心中的那杯茶。白茶中最喜欢喝的是白牡丹及贡眉，一段异国情缘，在香港邂逅，那时本地茶店几乎不见此二茶行踪。
在香港落脚，与友人上茶楼大啖点心，大口喝茶。茶叫的是寿眉，清甜润口，消油解渴，喝了还想喝，非常舒服。
从这里开始一步一步走进白茶天地，白茶中以白毫银针艳压群芳坐镇一姐位子，依序姐仔是白牡丹、贡眉和寿眉。历史最长远，制茶法最原始的茶算是它们了。
它们的采制手法基本相同，鲜嫩茶芽采回后，均匀薄摊在一种竹做的大水筛上，绝不能重叠。摊好后必须放在通风良好室内进行萎凋，使之失水，再用焙笼文火慢焙至干燥就得了。
茶叶看起来自然得像枯萎的叶子，浪漫的人说像花朵。初喝时也像在喝枯叶的味道，逐渐喝出门道，每年买些当季茶收进瓷罐，刚够明年的饮用量即好，年年开封去年茶罐泡陈茶，神仙也来羡慕我这蚁民。
(20-4-2008)

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说回我在坪林茶山制白毫乌龙茶那个夜晚吧，搅拌工序在半夜三时多告一段落时，吕师傅让我去歇一下，我就去了，累极一眯上眼就跌入睡眠，眨眼间醒来清晨五时正，马上钻进去发酵房，心底唯恐错过一些什么似的，乍看毫无动静，进过搅拌的叶子一团一团用棉布包着，观看制茶师傅神情，我隐隐然察觉到这是抓香最紧张时刻了。
抓香，要抓到“最香之前的香”，莫贪心要等它香一点，等它香一点，一旦过了“最香”的时辰，叶子的香就会一泻千里，叶子就会死掉，再也追不回来。抓香，要抓香气程度，比如说香蕉香，是生香蕉，还是熟香蕉，还是熟到要烂掉的香蕉，就看制茶师傅的经验。制茶师傅会时不时打开布团来嗅闻，只要发觉我们要的香气出现了，就可以将茶青拿去杀青。
杀青后便是制作白毫乌龙茶最关键的静置回润工序，此工序以潮湿布覆盖、团包着从滚筒倒出来的杀青叶，目的有一，让茶叶在潮湿中继续发酵，这将使成茶外观艳丽汤色显琥珀红，二使叶脉中的水分散至叶面，降低叶面硬度以利揉捻，茶叶不易折断。回润一段时间後，茶青烘干，茶叶灵魂也就修成正果，白毫乌龙茶即宣告诞生了。
有茶友好奇，我这几个礼拜一直在文里提到的白毫乌龙茶，到底是什么茶，没喝过也没看过，我说你喝过的，茶友摇头摆脑拼命否认，我说那是东方美人茶，茶友方释怀了。‘白毫乌龙’由蔡荣章在八十年代正名，此茶使用乌龙茶制法，有别于其他所有乌龙茶最独特的地方，即它采集茶芽所制，故此茶叶条索尽显白毫，名称‘白毫乌龙’属理性分析。
从我们开始喝东方美人茶就听到有关此茶的一个故事，传说，台湾某村庄，村里人都做茶为生，有一年夏季，有家农民的茶叶来不及采摘就给虫子叮了，怎么办，采也不是，不采也不是，整家人的生计都在叶子上了，终于还是采下来依照平常的方法把它做成茶，挑到茶市兜售，农民一直担忧，心想能出手就好了，谁料有个老外试喝之后非常惊艳，觉得这个茶滋味奇特，统统要了，并额外打赏许多钱，还约定明年继续做出这种口味来，他都包下来。
农民回到村上，大谈他的卖茶发达记，一些村人并不尽信，笑骂他的茶是‘椪风茶’，‘椪风’当地话即是吹牛的意思，这就是东方美人茶的原名，改称为东方美人是另一个故事，不知那个年代，他们说，‘椪风茶’出口到了欧洲，老外们喝了高兴，有感此茶表现出如女性般的温柔雅致风味，且又来自东方的美丽岛国，遂为之更名‘东方美人’。我曾经读过别的版本故事，说此茶英女王喝过后，也给于最高的赞美，称此茶为东方来的美人，故此后来就改名为‘东方美人’。
这些故事当中有几成属于真的，几成又属于编造的，又有多少人会去作深度追究，我不知道。你看，卖茶有卖茶的难处，听过部分业者告白，无故事可说的茶比较难推销给茶友，像东方美人茶的改名过程----从椪风到欧洲人喜欢到女王赞美，身份及价格可都是随时能三级跳的名牌效应基因，卖的人不知多高兴拥有故事的茶自己会走路，买的人更高兴自己能与女王平起平坐喝同一种茶。

(08-08-2010)

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