喝茶慢

英人制茶喝茶，专业于研究红茶的拼配技术。从伦敦带了好多红茶回来，诸如阿萨姆红茶、格雷伯爵红茶和英国早餐茶，悄悄不动声色在餐后冲泡给身边的姨妈姑爹世侄外甥享用，老百姓们喝过一杯，统统眼睛一亮，喝第二杯，均觉肠胃受落，平日不怎么嗜此物者也自动自发去添第三杯茶。这大概就是红茶香火鼎盛、香客绵绵不绝鱼贯入庙掏出香油钱的原因：好喝。

约始于十七世纪，英人直接从中国引进茶叶至欧洲，他们打破荷兰在远东垄断贸易的传统，由自家的东印度公司作主进出口营生，茶叶只属当时其中一样货品。谁也没料到它的需求量会高到让人那么难以应付，英人必须付出许多银块向中国购买此物，而中国却鲜少向英国买些什么，导致英人一直心思思，紧锣密鼓寻找降低茶叶进口的成本。

终于十九世纪，英人在印度、锡兰等地，成功栽植茶树与生产红茶，在其多个殖民地成为茶园大地主，确保红茶的产量，同时支配了经济动脉与英式红茶的制法及喝法，从此红茶嫁鸡随鸡，随着英军的大炮大鸣大放，去到哪，红到哪，成为茶世界中一支屹立不倒的文化标竿。

红茶的拼配法，开始于英国上流社会贵族的嘴刁，吃惯好的喝惯好的，如果喝不到心头爱的那种香味将会寝食难安，这活还怎么过？所以他们都会要求相熟的茶叶公司，提供品质、口感长期稳定一致在某个标准的茶。

挑选大量不同的茶叶，（普遍上一个茶品包含十五至三十五个茶种是少不了的，）依一定比例，通过拼配法配制无数个红茶独特风味，并保证年年此味不变，以身相许的痴儿大有人在。你知道，迷恋物质的红尘滚友如我，每一种味道代表着一段不可磨灭的记忆，陌生味道实在很难在口腔舌头间找到安身立命之地。

像我们这次喝的英国早餐茶，它的基调形成主要由印度阿萨姆红茶、锡兰红茶、肯亚红茶以及中国红茶拼制而得来。红茶拼配最大的优点，就是能将茶的浓度、滋味、与色泽取长补短，使茶叶内涵外形更趋完美。

我觉得它有点像香水、或是法国菜中酱料的处理与精加工，师傅们的眼耳口鼻都经过百炼千锤的试验与试验，复习与复习，为的就是使我们的人生过得更美味一些，更愉快一些。茶，也是美食的一种，为什么不？英国早餐茶汤色艳红而明亮，香气强而丰富，味道饱满，综合了甜，酸，苦而自成一种说不出来的美味，但像所有其它美味食物一样，让人回味无穷，喝了还想再喝，吃了还想再吃。一个美味的茶，不必讲什么大道理，路人甲路人乙都会转过头来说要喝。

是，崇拜外国的月亮特别圆，英式红茶中说得出品牌的，几乎都好喝到要让人吞下舌头，而且，它最功德无量的地方在于：价格公道，就算去到尽极品名牌如twinings、harrods，就算去到尽取最高级别TGFOP，相对其它茶类炒作或乱飚价，它仍然在“平到笑，抵到烂”的非一般境界。
(6-4-2008)

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荷兰曾经在远东那么独霸一方，进行海外殖民、垄断东方贸易诸如丝织品、陶器、黄金、砂糖、鹿角、香料、胡椒等，终于1610年通过当时的爪哇从日本（也有人争议说中国）转销绿茶、从澳门转销中国茶（什么茶，还未有人说得清楚。）回欧洲。于1640年通过本家的东印度公司，从中国输入红茶,在欧洲仙女散花般所到之处必染茶香，算是稳坐史上第一个将茶叶发扬光大产品化、开枝散叶至欧洲赚大钱的先驱。

虽然之前有葡萄牙和西班牙来过，但西班牙在茶这方面并无甚作为，葡萄牙则只限于传教人士与宫廷皇室才拥有特权享用，只能算启蒙。荷兰凭着冒险精神、巨大资本与经商的天分，令红茶平地一声雷闯进平民的生活，迅速成为那个时代美好生活殿堂里的一尊天使，供人日夜朝拜。

即使是这样亮晃晃的金漆招牌，过了也就过了。走在荷兰阿姆斯特丹街道上，再也看不出茶叶曾在此翻云覆雨的痕迹。人们不离手的是啤酒，快乐似神仙的也是啤酒，咖啡倍受冷落，茶叶常常摸门钉。

幸亏李诗诗消息灵通，知道在我们下榻的小旅馆同一条街道上，有家茶叶博物馆。过去看，以为认错路，明明白白是家茶店。打听之下，了解底楼天天开门做生意，铺满各式各样茶叶，以及许多美轮美奂旧茶桶，一楼才是展览厅，定期定时开放。都是自家收藏的一些旧东西，长期保养照料，不离不弃。

我们转了几天，就只能在旅馆的早餐时段朝圣一次，供应的是喝茶快三宝：一。纸杯，二。热水器――过时不候，上午十点就会自动消失。有个晚上身体不适，要冲泡自备普洱救命，去柜台求水，他们只好从预备给咖啡的高温蒸馏水器那边施舍了一瓶。三。茶包――上书英文“英国早餐茶”，无品牌，味道含糊。使用英文“英国早餐茶”包装，一目了然完全属广告招徕手段，试图引导饮者以此味道为荣。

风水轮流转，如今在欧洲，甚至全世界，叱咤风云红茶的大教主，正是大布列颠日不落国。英人虽比荷人迟，但他把栽种茶树技术传遍他的殖民地之广、他把泡茶和喝茶方法制定成一种教养表现之深、他把制作红茶的拼配技术提升至艺术境界的高，实在可以形容为打遍天下无敌手。

尤其当我们抵达一个名为Marken的古老鱼村，这种面目全非换位变脸的感触更大。Marken位于阿姆斯特丹近郊，四百年来都是一个鱼村，无论房子、食物、生活方式仍然维持老样子，乍看下如世外桃源。那天刚好雾大，并且降得低低的，我们流浪儿似的往温暖地方躲，闯进一家古董店，是位荷裔老人家的家传祖业。抬眼一看，屋顶上吊着许多黄铜壶，丘钧鸿爬上楼梯一个一个全给拿下来，供我挑选。

结款时问店主彼得，平日喝什么茶，用什么杯。他支吾以对，幸得一直候在我们三尺以外的一位女士――彼得介绍为工作伙伴，爱尔兰人，她说出她的第一句话：「他可不喝茶，我就无茶不欢。」然后款款将杯与杯托递过来，接着说：「里面的茶是English Breakfast Tea。」看，英人的功力就在这里。
(30-3-2008)

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礼拜五晚在星光山附近有个泡茶班，我下班後信步走过去课室，十多位叔叔阿姨间间续续聚齐，我们就开始练习如何泡一壶茶。阿姨们有些打扮得非常明艳，再朴素的也会把嘴唇涂红，或沾了些香水什么的，课室木门一旦掩上，胭脂香氛混杂得相当可以。

并不排斥女士在适当场合化妆为容貌体形大添异采，自是燕瘦環肥各有自由选择。偏偏这口红不听话，往往于品茶杯沿留下一抹香艳痕迹，有时杯主在不自觉情况，左留一个右留一个，像极印象派画风。

口红印这等事非常私人，有如伤风感冒流鼻水，或无端端掉了一根头发，或将二根尾指指甲留得特长，或不洗手，或洗净手却不擦乾，事主与自个儿的鼻涕，头屑，未经清洗的手相处会有什么问题，当然相安无事。苦的是旁人，看着看着，说有多恶心就有多恶心，茶饭不思属事小，小事化大的结果可能是掷杯绝茶，从此绝交。

对口红印完全视而不见的人说来少之又少，但同枱喝茶各自修行，交情若没有达到一定程度，萍水相逢的各方喝茶人又该怎么坦诚告知事主它有多不雅观？这种时候，作为主泡者就该周全地递上纸巾，贴心示意事主将杯沿口红印抹掉，有必要时甚至应为事主换品杯。事主醒悟后，抹掉杯沿口红印之余，也可顺势把嘴巴上口红轻轻抹掉。

至于香水加体味的混杂，包括口红的樱桃味，发胶的芦荟味，指甲油的草莓味，护肤膏的薰衣草香等等，那是影响嗅觉了。茶香属于非常微量的气息，完全未经湿水的干燥茶叶香气最弱，需有经验人士闭起双眼专注地深呼吸，才能嗅得明白。

初涉者会从热茶汤和热茶渣嗅起，由于加热，芳香物质迅速挥发，而且，较集中，我们便能振动鼻翼从空气中抓紧一息尚存的什么气味这样子。但如果室内空气不流通，再加杂异味丛生，嗅香有障碍，喝茶便也成为一件不那么痛快的事。

要保持泡茶课室空气的纯净，切记万万也不能在室内进餐，诸如椰浆饭，虾面，阿三啦沙，咖哩鱼头，肉骨茶等等极之浓烈味道抢尽风头的香气，必将留在课室内生生不息遗臭万年。实在为势所迫也不能饿坏人，勉强接受吃吃饼干和巧克力吧。

为了拥有更灵敏的嗅觉和味觉，另一个需养成的习惯对初涉者来说可能要求过高，即预先约好举办茶会当天，用餐时应避免吃富含刺激性的食材：辣椒，大蒜，葱，咖哩等，此类菜肴气味强烈，难消化，并在口腔喉咙皆留下一股气，随时叫人打呃，分散注意力，破坏味蕾，再怎么努力也事倍功半。

说得比唱得还好听，茶民做得到吗？啊当然不，茶民愤怒时最喜欢吃辣椒，失望时也喜欢吃辣椒，吃至满头汗以证明自己的活着。保护味蕾工程是我一生最大的志愿，仍在路上。

(21-12-2008)

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用酒精炉煮水泡茶，万一盛装酒精的玻璃瓶（酒精灯）经不起火热而破裂，酒精顷刻便会流淌成河，该怎办？很多年前我和女子一曾身历其境，刚好旁边坐着个三岁小孩陪我们喝茶，我一时大发慈悲，不管天塌下来，挽起小孩就退避三尺之外。 听有人喊：吹，吹灭那火。乖乖不得了，一吹之下，火蔓延得更快。还是女子一冰雪聪明，拿起手边湿的茶巾往火种罩过去，世界马上归于黑暗及平静。 后来终于一劳永逸买了个铜制酒精灯，大出血九十九零吉，坚固得什么似的，经得起热度与时间的考验，至今安然无恙。非常漂亮的原料和工艺，九十九零吉太值得，我时常劝人用它。 谁料制造商在没有宣告下停产，却以模仿铜的质感、色泽与造型的情形下，用陶土作出了个代替品（我认为），售价六十八零吉，手工实在差太多，触摸的手感—简直是没有手感。多心的我，难免猜测之前的铜制酒精灯是个错误的市场规划？没钱赚马上收手？ 有人还是坚持慢火出细活，拒酒精炉与电炉于千里之外，弄个炭炉放在家里，要喝茶时就起火煮水。使用炭炉的关键，是在于选择用什么炭。超级市场或巴刹，一般轻而易举可买到俗称为咸水炭的炭种，但此炭烧起火来比较散，火力不够集中，也不耐烧。 如果有相熟的炭商，试试问他要白炭。每烧一窑咸水炭，总会出现几块烧得特别好的，它们就自动晋级为白炭。白炭里头又还分为普通的和极好出口的，要取得几块出口的难如登天，他们往往比你还烦恼，声声曰：不是钱的问题，是没货。由于并无为钱而折腰，他们的神情与身份马上矜贵起来。 吉兰丹一带生产相当多好炭，都销至日本，韩国及美国等地，本地人想一亲芳泽不能只靠钱去买，还需要有人去做说客，这是难上加难了。但好炭烧火，火种比较集中有力，火力也分布得很均匀，所以千方百计去求的也大有人在。 好炭烧起来并没有火舌在空中扬威耀武，它是一团红红旺盛的火心在炭里的，故烧出来的水能持续地热，不易降温，水的口感有活力，够松够滑，用以泡茶，茶汤效果非常细腻美妙，无以名之。 我有两座炭炉，一座在身边，一座在香港。某年去汕头，看见当地人用，土土的，不经修饰的，非常喜欢，托人给我买，竟一时三刻买不到。后来在广州遇见一位潮州来的茶师，他知道了马上要叫人给我寄。我当时寄居香港，两座炭炉一为一尺高，一为二尺高，就在香港陪伴我。 后来返马行李过重，我将二尺高的那座炭炉不经意地留在香港，一位茶师的家代为保管。至今它有家归不得，不知它感怀身世时有没有哭泣？我这两座炭炉，可是必须用橄榄炭生火的，那是另一个故事了。 （14-12-2008）

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