喝茶慢

泡茶煮水的酒精灯，是可随意移动的零件，除了配搭金属酒精炉及玻璃壶，其他不同材料与设计的炉座及水壶，比如陶土或原矿泥所制成，一样能配搭得天衣无缝，价格高高低低，丰俭由人。

自本土现代茶艺启蒙期始，我第一次接触金属酒精炉及玻璃壶时的售价是一百八十零吉，至今它仍是这个价，属于通货膨胀中的绝种动物――不加价货品。比较一些陶土的工艺品，每件拿上手都至少要三，四百零吉，它是非常地无伤大雅。
使用酒精灯作为泡茶煮水时的火种，算是上世纪八十年代台湾茶业的新里程碑，至今不但未被淘汰，香火还自迳挺进二十一世纪，看来颇有成为经典的势头。

就算于九十年代末开始受到冲击――中国推出仿品，价格下滑一大半，许多消费者仍愿意采购制工较精细的正版，实是喝茶人的喜讯；一个人选择器皿的态度，也就是他如何选择茶叶以及如何泡茶的态度，懂得取舍真伪与美丑，泡出来的茶自然也好喝。

煮水除了用酒精灯，也有电制壶器，大约就是那两款吧，以不锈钢作素材，一套二头包括一壶一座，普通的座是片“圆电板”，让水壶坐于其上，通电即水滚。

另一座，也属台湾手笔，座的周圆竖起一圈由钢的薄片围起的城墙，水壶的底有一圈刚好大小的缝，壶置于座上时需吻合才行，而且，壶的水量需达百分之六十以上，它才会“坐”得稳，否则它是不会通电的。

未知底细的人往往嫌弃第二款，其实这款才贴心，对正壶座上下吻合，那使水壶嵌进座内，稳如泰山，不易倾滑。重量不达标准不通电，那是保证安全使用。

电壶煮水较能掌握时间管理，但需留心电线处理，不然极易绊倒脚步酿成小意外，喜欢用电壶的人将会失去少少自由，无安装插苏的地方诸如花园，郊野就无从泡茶了。

酒精灯虽然可自由携带到花园或郊野泡茶用，但酒精实在太容易从瓶子溢出，故酒精灯应避免与其他器皿及茶叶放在一起携带，不但独立包装，并且必须用个厚实的塑料袋紧紧打结，以防流泻。有些人贪方便，顺手牵羊取只矿泉水瓶来将就盛酒精，切记在瓶身注明名称，不可食用等字眼。

在屋里头用酒精炉煮水，需留意不可将炉设置在风扇底下，由于酒精灯瓶由玻璃制成，灯芯的火如果经风持续地吹，玻璃可能将因受热而破裂。唉，真麻烦？那只是因为你爱不够。

（7-12-2008）

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居家泡茶，有些人苦恼于手上并无煮水器,甚难操作。所谓煮水器，是特指置放在泡茶桌边上的煮水炉及煮水壶，它们一般都长得既简便又干净，且精致的样子。二十年来，一炉风行的那款，人人都认得是由金属物制成的古色古香造型的那款，我问过了，他们告诉我金属物叫作“合金”，不明所以，还依旧跟着大多数群众管它叫“铁炉” 。

小铁炉的燃火物，是酒精，由一扁平形的玻璃瓶盛着，中有一管棉布捲成的灯芯，打火机一擦灯芯就会燃起来。适当使用的话，八分满酒精可持续燃烧三小时，是一顿足以讲完所有无聊笑话的茶会了。适当的意思：灯芯不可拉得太长，长则急火，急火则犯茶桌禁忌。

急火泡茶，除了味道欠缺原韵与圆润，火及火带来的热意及火偶发的呼呼响声，皆让人警惕带来危险意识，制造紧张使人产生不安感觉的泡茶人是一位失败的事茶者。想不出谁会喜欢在这样的场合喝茶？谁会觉得连火也处理不当的人泡茶会好喝？

反过来，灯芯也不可太短，过短则火无力，水的元神即散，再也凝聚不了，则水难烧开，即使烧开，也只有水味而无甜味，好茶也难救。再说，等烧开水这段时间一增长，期待喝口好茶的需要或心情大限已过，茶就无所谓是不是茶，也无所谓泡得好不好喝了。

许多人问酒精是否“火水”？不，酒精是“火酒”。最简单的分别，酒精无色无味，遇空气则蒸发，故每次用完后须用一个小盖帽将灯芯的火熄灭并拧紧，避免棉布灯芯发生干燥情况。若没有发觉灯芯已干，照样把火点上，棉布则会烧尽成灰，须打开灯芯圈将灯芯往上推拔约一公分备用。

整条灯芯用完需要好长一段日子，另购置一条新的，价格挺相宜（约二零吉?）。那个扁平形玻璃瓶——我们叫酒精灯，万一打破了也属于可配备零件（约十五零吉？）。酒精一桶三公升，约十五零吉，听起来也不贵，但许多人嫌麻烦在于从酒精桶将酒精添进酒精灯这一过程。是，实在不容易对准酒精灯的口，酒精撒满一桌或一地的情形时时发生，一浪费酒精，二浪费工夫擦擦抹抹，三酒精会侵蚀木头桌，令木头脱色伤痕斑斑，糟蹋了一块好木头。我后来在夜市场花了丁点钱，买来一个漏斗，从此无烦恼。

配合这个“铁炉”或叫酒精炉，盛水的是只玻璃壶，二十年如一日，壶上永远描绘着那片人物山水景，高山绿水总也不老。不知为何，我从来没有喜欢过这一只玻璃壶，连带不肖用它的人。初初泡茶之时，我宁愿去杂货店买只小壶代替它，这么奇怪地嫉恶如仇，几乎花了我半生时间去做，我就直接用家庭装的热水保温器来泡茶喝，也甘之如饴过用它，偏心？那肯定是。

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《金瓶梅》里西门庆常笑骂着贼头淫妇的潘金莲，那倒是个会吃茶的人物。有一次，妇人要吃茶，秋菊连忙倒了一杯茶来。妇人未吃先骂：「我不吃这陈茶，熬的怪泛汤气！」然后吩咐：「叫春梅来，另拿小铫儿，顿些好甜水儿，多着些茶，顿的苦艳艳我吃。」

在那个时代，本该盛行点茶法——嗜茶者往往先把茶团的膏油刮去，用微火把茶炙干，再碾碎成茶末，投进茶盏，注入沸水，将之调匀至胶状，便是浓浓的一盏稠茶了。

但如此这般烹煮法，需时极长。想必富贵人家好茶有的是，事先安排丫头张罗了一些焖在温热器内，不分日夜伺候着，以满足大爷和爱妾们有求必应的心态。

照说那妇人平日也将就将就，是有这个吃茶习惯的，不然你给秋菊吃了狍子胆，秋菊亦不敢惹祸上身。

为甚么今晚偏大发雷霆、整色整水呢？只因那贼没廉耻的货西门庆与春梅卿卿我我，海誓山盟在床上乱了这半日，害得妇人又妒又恨，恨海难填；情急之下，唯有拿茶来开刀。

可你听，妇人对吃茶的要求却非无理取闹的，她是骂得再好也没有了。就算是放在今日，我们的品茶标准依旧是以这五点为凭据：一，茶叶浸泡过久易失鲜味，并且茶气逐渐转弱，精灵也随气而竭，这时候喝下去的茶只能算驴饮。所以应该在想喝茶时才泡茶，尽可能维持茶的香味，这才是品茶的真情趣。故妇人不吃陈茶是高明的。

二，主泡者应接受适当的泡茶技术训练。有人认为品茶是种最休闲不过的享受，何必用许多僵硬规矩约束它？结果开水煮老了，将龙井泡得难以下咽；又或是忙乱中顾不得卫生，杯子未清洗也派上用场了。这是兴之所至，爱怎么泡就怎么泡的人时常须面对的盲点。理性地熟识泡茶技法的人，较易从容不迫地得到感性的品茗意趣，这里，一连串泡茶的动作会在不知不觉中化作了充满感情的身体语言。

故妇人讥讽秋菊「好干净手儿」，喝令「叫春梅来」，皆因在妇人推波逐澜下，春梅与西门庆鬼混的这些日子里，春梅已不似小丫头般处理粗重肮脏俗务，姑娘闲来只负责顿水顿茶，出落得像一朵花，那么跟爷们娘们学了几手吃茶功夫也是有的。当然，更有可能是妇人见春梅歪在西门庆脚头睡得甜甜儿，怀恨在心，于是偏偏指使她以泄愤。

三，你听那妇人怎说：「另拿小铫儿」，这里意思非常 明显，所谓「另拿」，表示其人薄有私己珍藏，特别指定某只，以免弄错。在那种家庭，所有堆金积玉的财富，锦衣美食的物质享受，皆由西门庆配给，妇人得挖空心思牢笼汉子之心，才好开口求这求那。要有收服这屁鸟人绝非易事，况且竞争对手又多又强，好不容易逮住机会了，宝物金钗皮袄有的是，妇人却求茶器具，可见确是爱吃茶哩。

此话也说明妇人对烹茶所用何器经验老到，绝不马虎。这器名「铫」，即辞海解曰：釜之小而有柄有流者。当时，也有人把它称为茶瓶。弃釜而用铫，为使点茶时紧凑有力，点注准确，制出更好品质的茶。特别强调「小」，因为壶小，香气则易聚不涣散，味道也不受时间耽搁——很快便倒完出来。

从神农氏到现今，因着不同的品茶习惯，也随之产生了多姿多彩的茶器，我们今日泡茶，一般上认为紫砂壶宜泡乌龙茶或普洱茶，盖碗选择于泡绿茶、花茶和红茶。那么，可否用紫砂壶来泡龙井或香片？我认为是可以的。壶器选择并非一条死板方程式，要以那一类壶器泡茶前，先了解不同质地的器具会带来怎样的不同冲泡效果，配合以茶种、茶量、水温等技术，没有甚么茶不能用紫砂壶来泡，或相反的，没有茶是不能用盖碗泡的。事实上，壶器的功用就是用来泡茶。除了这，场合的需要与各人口感之爱恶，当然也应列入考虑。像金莲，为谁夜半独自吃苦茶？非¬小铫儿不可。

四，要强调的是水质。水质好劣，直接影响茶的色、香、味。再好的茶叶，也需藉「甜水」诱发才能引爆真性。所谓「甜水」，金莲他们的皇帝老爷宋徽宗在《大观茶论》曾提出一些较科学的看法，曰：「水以清、轻、甘、洁为美。」清，是水里无沉淀，无杂质。轻是水里所含矿物质及氯化物成分低，即为软水。甘， 就是水一入口，舌与两颊之间会产生滋滋的感觉，饶有回味。洁，是透明纯净。

这样的「甜水」，一般被理解成有天泉，地泉之分。天泉是指雨水和雪水，地泉是指山水、江水、井水。地泉自然以山中乳泉，水流不急的为至尊，因为这些水通过山林下面的沙岩层过滤渗透出来的。至于天泉，《金瓶梅》里是这样用的：有一回，西门庆与众娘们摆列酒筵，听戏赏雪。吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚，下席来，教小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南凤凰芽茶，与众人吃。凡事装糊涂，刻意低调的月娘，吃茶品味尚且不落人后，那么以金莲那不安于室，一味呈能好胜的个性，执意「甜水」侍候也想当然耳了。

现在的我们，由于担心环境与空气被污染，谁还敢用这天泉地泉？虎跑泉当然列外，那里的水含氡成分较高，用来泡茶最好；可如何日日去西湖取得一瓢来，实在是个头疼问题。那么请屈就于我们高科技化的生活吧，市面上各种矿泉水、过滤水、沙漏水等已经很可以媲美「甜水」了。未经过滤处理的自来水，氯气太重。未免有糟蹋茶叶之嫌。

五，注意用茶量的取舍，用茶量与浸泡时间又是紧密连在一起的，这两个因素深深影响了茶汤的浓度及品质。茶量少，浸泡时间亦短，泡成的茶汤索然无味，无味之味，偶然啜之无妨。泡茶时，理应茶量少，浸泡的时间相对的长；茶量多，浸泡时间宜短。同样的茶量，水温低时，浸泡时间要长；水温高时，浸泡时间要短。

很多人抗议，买了茶回家泡来尝与在茶馆试品根本是两回事，肯定是无良奸商偷龙转凤换了茶叶。好姑奶奶，的确是两回事，人家知寒知暖，照顾周到；你却漫无目的，杂乱无章，何来好茶？或许你又会说这太刻板了，破坏以茶陶冶心性的本质，但如果你连用何种壶泡何种茶放多少水温浸泡多久也无动于衷，又如何能领略悠闲的品茶情趣呢？同样的，如果你连高尔夫球杆也不会拿，如何能享受到此项运动的乐趣？如果你连钢琴也不会弹，又如何去表现优美的乐章以抒发情怀？

宋人多点茶吃，也有煮茶、烹茶，鲜少「顿茶」，「顿」应该是炖的同音同义字，即慢火烹煮食物一段长时间。妇人最后说：「多着些茶叶，顿的苦艳艳我吃。」显然地，妇人是个老茶手，对茶量与浸泡时间的配合了如指掌，才能在不同的场合、时间、心情指示下，马上对症下药提出做茶的方法。这种不拘于理的做法，是建立在对茶、茶器和泡茶技法消化后融于无形，从生活中显现出来。

妇人一句比一句凌厉的命令，可以看出其泼辣刻薄性格；句句话却是泡茶关键所在，更加展露了其吃茶心得。今夜，他不单只要「小铫儿」，还要多茶叶，并且要「顿」，而非「点」，其实是利用了泡茶技法中所有能熬出苦味的手段，强求一杯「苦艳艳」的茶。

苦是茶的本性，茶所以会苦，因为成份内含有咖啡碱，想要茶不苦，简直难如登天。不过，茶常常也与甜、涩、 甘、酸等数种味道并存，通过泡茶技法，可作适度调理，以满足个人对口感的要求。像我们的人生，有权利去享乐，也有义务要吃苦。苦口良药，我们的身体得以活下来；苦中作乐，令我们能在这世界上提炼出一些甜美。母亲从小教训我们，先吃不好吃的东西，好东西留在后面吃，先苦后甜。结婚的别名是同甘共苦，婚姻里若没有苦的日子，是会被诅咒的，那样的婚姻实在没有甚么可供嚼味。在苦海里吃苦茶，这苦，苦得真美丽啊。

金莲所求的那杯「苦艳艳」的茶，究竟又是为甚么呢？猜想原因有几个，其一：对于老茶手来说，一杯缺少苦味的茶，终究缺乏了一点劲，略带苦意的茶，才能达致回甘喉韵的功效，妇人深得此味。其二：妇人养尊处优，天天围炉听戏、喝酒啖肉；此是养生之道，藉茶醒酒、去腻消食、安神除烦。其三：妇人平时百般冤仇情意，往往半夜汹涌心头，难免要苦茶压魇。

唉，苦茶，有人要复仇了，你怎么还可以苦得这样甘甜？唉，有人要发疯了，有人要死了，苦茶，你怎么还可以苦得这样不动声色？你怎么可以依旧这样芳香呢？

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最靠近下榻旅馆的曼谷地铁站，大约需步行十分钟，我们几乎天天慢走往返。由于唐人街人口稠密，繁衍出许多小巷小弄，里面各色各样生活百态，都生趣盈然，我们时时被吸引而随意更换路线，唯只依着相同方向。有日傍晚李诗诗发现新大陆，“咦，有茶香？”循着香气去，看见一家「美记茶行」。

古老锡桶堆砌成一堵墙的设计风格，于上世纪五、六十年代喻为传统茶行的指定签名，直至今日，我仍觉得这一手露得又漂亮又实用。周遭有些商店室内设计徒然有形，家具归家具罚站，人们归人们绕道而行，两不相干完全扯不上关系，这样与生活脱节的布置是很难让人留下记忆的。

漂亮，是锡桶的材质、打造的手工、造型的饱满，是桶够大、一堵墙更加要够大、显示茶临天下的大气磅礴。实用，是把所有不同山头的岩茶纳进个别桶内，往往茶叶并不会收满，预留空间制造一种小气候在桶内，使岩茶在荫凉黑暗空气中滋养着，自然陈化。有人管岩茶小撮小撮收进铝箔袋密封来收藏，那是收藏一百年也不会变好喝的。

可惜如今在吉隆玻与巴生一带，有些茶行静极思动，已将这堵“锡桶墙”砸掉，换上玻璃橱，真是自由社会人各有志。我一眼看见「美记茶行」这堵墙，马上不客气表示亲切，向掌柜的殷殷垂询起来了：“桶上所写的茶名，茶叶都还在吗？锡桶从潮州来吗？这么香，谁在焙茶呀？”

掌柜的原来不是掌柜，名叫陈韦臣，家中长子，有自己的职业，傍晚下班回到家後就在柜台帮头帮尾，用手工古法将茶叶包成七克小包装。「美记茶行」是爷爷创的宝号，去世後留给陈爸爸。陈爸爸一直靠坐于内侧墙边一张大藤椅，似曾中风的样子，不良于行动和语言，静静看着和听着我们。陈妈妈见有陌生人，从内堂忽悠转进柜台坐镇，虽不谙英语，仍大方用潮语应付我和李诗诗的骚扰。

陈妈妈本是广东潮州人士，于十六岁嫁过来曼谷，就开始跟着陈爷爷学做茶的加工与买卖，当时是一九三八年。如今七十载的一身好功夫，嫡传了给小儿子。小儿子名叫陈韦财，满脸油烟满身茶香走出来，显然是在焙茶间忙劳作。

问陈韦财，怎么知道一个茶焙得好不好？他看看母亲回答得大无畏：”she can tell.”亦母亦师之情表露无遗，这个唯一的开山弟子亦是闭门弟子的接班人，仍在老人的庇荫下使用火工。他说，两位老人看看茶叶，嗅嗅茶香就知道欠缺了什么或在那里出了纰漏，他随时须作出调整。又说，焙茶的温度是最不好控制的。

那么父亲看起来像生病，母亲看起来像半退休状态，外行的老大像掌柜，老幺学师未下山的这家「美记」，操控茶叶品质的灵魂人物却还属两老，想至此不禁叫人忧心如焚。

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