喝茶慢

“看天做茶”是制作武夷岩茶的基本法，故我时常揶揄众人我们是一群看老天爷脸色吃茶饭的人。气候忽冷忽热，失惊无神来一场绵绵细雨纠缠不清，采茶、做茶、卖茶的就心慌慌；因为好的原料可遇不可求。

采摘鲜叶制作高级武夷岩茶，犹如宝钗炮制伊人的冷香丸，稀罕得没人有。以季节来说，春茶最上品，秋茶为次，夏茶－－恕我刻薄，像草了，那还能喝吗？讲月份，当然是五月上旬最好，七月最差。以当天时间论，早上九时至十一时所采鲜叶最优秀，中午十二时至下午三时属尚好，其余时间所得就是天与地的分别，差远了。

好，就算让你赶上春天五月上旬早上九时至十一时，但别忘记，咱的岩茶雨天不可以采，有露水不可以采，烈日不可以采。这些都与鲜叶含水量是否适合加工有关。

即使你是老天爷最宠爱的茶民，机关算尽，刚好碰上风和日丽的一个明媚的早晨，它的故事仍未完。

亲爱的，武夷岩茶拥有非常细致的内含物质，采摘鲜叶的标准要求自不同于其它茶类。如今万事俱备，只欠东风，你须先检视茶树上叶子的开面，才能决定是否可开采。

按规定不开面不采，而根据鲜叶老嫩程度不同，开面又分为三种：小开面、中开面和大开面。

武夷岩茶须掌握中开面开采，即新稍芽叶伸育均臻完熟成驻芽（我们也叫无芽鲜叶）时，采三四叶，相当第一叶伸平，叶面积小于第二叶，而达三分之二的。这种原料制成的岩茶，才拥有我们穷其一生追求的活色生香的“岩韵”。

采摘过嫩，成茶香气低且味道苦涩。相反，采摘过老则滋味淡薄，香气粗糙。半发酵茶类的原料越采越嫩，令人苦不堪言，早早已在安溪铁观音茶中印证。

“观音韵”的消逝，令铁观音茶被大扫除于好茶的神台，是我们胸口永远的痛。除非有一天乾坤大挪移，铁观音的三魂七魄又重新归位真身显灵，那时肯定许多茶民争先恐后要成为第一个跪下瞑拜香火的人。是，扯远了，你知道，习惯性愤世嫉俗的茶国蚁民，牢骚一发不可收拾。

话说回武夷吧，有一次在武夷茶农家里头，二十四小时盯着他家的做青师傅，因为我听说做青师傅就是岩茶的统帅，少了他，岩茶制作会得溃不成军。

从鲜叶下山回到来开始做青，逐步萎调、摇青、发酵的过程，发觉他也不太指挥。我正奇怪呢，只见他打起裤管，两手插腰，微昂起头金睛火眼瞄进那蓝天深处。问他的徒弟为什么，说是看太阳感受气候，当他觉得自己手臂有热气，就会奔去叶堆为叶子翻堆了。那日起我也开始看天。

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