喝茶慢

    于蕉赖某商场寿司店果腹，浏览全场人手皆一杯绿茶在握，其实店里也提供其它冷饮、甜饮诸如此类，食客却不约而同选择绿茶，并乐此不疲使之成为指定动作，那是怎样的一种情怀？

     最可尊敬当是店家的坚持，自来日人习惯在吃寿司时配绿茶，即使喜爱摸清酒杯底的酒潭状元，到时到候也会甘心情愿委身于绿茶。原因之一，你别说，清爽的鱼肉饭团衬托清爽的绿茶，口感真是天造地设，微微的鱼腥味加少少的脂肪香，与茶香溶为一体，令人的食量超额也未知觉。若是黑茶难免嫌泥味太重、红茶嫌收敛性太烈、青茶嫌涩味太强、竹门岂可配豪门，统统被淘汰出局。

二来也是因为日人自来相信绿茶有预防食物中毒的功效，并且可消除口臭，让口腔保持清新口气，所以绿茶在寿司部落就义不容辞担任起提味、养生及礼仪三军总司令的次序大使，与一般声讨的“喜欢咯”,“方便咯”略有出入。

吃寿司喝的绿茶，许多人不管它从那个地方生产，一律管叫日本绿茶，它是将刚采摘下来的鲜叶，以高温蒸的方式阻止茶叶氧化的不发酵茶，茶民称之蒸青绿茶。

蒸青绿茶上等极品唯独玉露，经过石磨研磨成粉末状的，便是使用在日本茶道的抹茶。其余或解渴或佐餐的蒸青绿茶，简单说来有煎茶，深蒸煎茶，粉茶，茎茶，玄米茶，烘焙茶及京番茶等，能在寿司店撑起半边天的，粉茶是也。

粉茶，采选自玉露，煎茶制作过程中留下来的细碎叶片，价格相对便宜，但优良品质仍然存留，冲泡出来的茶汤仍让人感受到浓厚香味。

由于粉茶含有许多叶片粉末，冲泡时需慢工出细活准备一些滤茶器，它可以是以前妈妈们都至少拥有一把的竹制过滤器，可以是现代风格铝质的，也可以就一个纱布袋，粉茶置入滤茶器，一手执着放壶口上，另一手取热水倒进滤茶器，茶汤于是直接注入壶内，这样完全不经浸泡的方式，才是冲泡蒸青绿茶灵魂之所在，否则前功尽废，只落得一个满口苦不堪言，血糖马上降低，晕倒就有份。

另一可使粉茶更上层楼的方法，需大胆放弃向来冲泡绿茶的黄金规则，即运用低温热水。低温热水冲泡粉茶固然味道会较甜美，但针对吃寿司而言，中高温热水冲泡粉茶所洋溢的浓香及味道的清爽，才堪以大战口臭鱼腥气味三百回。

有没有发觉，寿司店这杯无限止续杯的绿茶，无论是否采收费制，服务生永远殷切诚恳添茶，声声劝君杯莫停。他们也一律供应冷，热茶两款，该热的永远热，该冷的永远冷。处理热茶八九不离十，大约就是现泡现饮了。冷茶的处理，他们是这样做：将一大壶已冲好的茶汤，直接收藏进冰箱，让其冷却。故倒出来喝的茶，依然充满茶味，而非像一般食肆于杯中加满冰块，再将茶倒入杯，那都变作生水味了，还能算茶吗？

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并没有特别刻意，也无啥家传秘方，反正就是那把壶，天天拿出来泡茶喝，从不间断。一次二次，五年十年，就这样持续地用它泡茶 ，渐渐地你就会对它产生一股不可思议的爱慕之情。

初初看上去只是一片陶土、一把壶。那把壶饱吸茶汤的日月精华，经过主人的悉心照料，静悄悄随着时间的飞逝而蜕变、成长、透发出精灵的光亮，仿如一具活着的生命。

你对它的爱慕之意越是强化，就越能更多地发现它优雅的天姿、美妙的神态。你不仅对整个壶的外形、颜色了如指掌，你也想更进一步了解它的来处，把它给创造出来的工艺师的创作背景，它的姓名。

你与它越来越熟悉了，怎至感受带壶魂心灵深处的切切私语。你与它有着不可告人之秘密，它终于成为你的传家之宝。

据说有其它很多方法可养壶。买一斤生猪油回来，连壶一齐放进小锅，慢火焖数小时，洗净之后就是一把不可多得的好壶。

也有人特地订做一个大铁盘，紫砂壶说是没有时间拿来泡茶喝，天天给浸在铁盘的茶水里，浸久了壶也养好了。

多么匪夷所思的想法，幸亏这是一个自由社会，不然很多人将糟枪毙。

养壶其实是在学习如何去关怀。天天用热水为壶反复洗刷、反复清理、用茶巾反复擦拭，且每日五餐有好茶侍候，并时时愿意去亲近它。了解它的特性，在泡茶时淋漓尽致地发挥出来。同时谅解它也有不可补之短处，接受它的不完美。

趁这壶还在的时候，好好享受这些养壶的艰辛时刻，那肯定不是必然的。稍一疏忽把壶打破，你就亲手将一段美好日子毁于一旦。

后悔？不，来不及了，你第一堂要做的功课就是执迷不悔。选你所爱，爱你所选。恭喜你终于明白驯养之道。

记得小王子吗？他和他那朵全世界独一无二的玫瑰花。玫瑰花驯养了他，他驯养 了狐狸。假如你肯养一把壶，你为你的壶所花费的时间，将使你的壶成为全世界唯一的壶。

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从来没有学会喝加了奶和糖的茶，许肠胃敏感，吃了奶会泻肚，而且屡试不爽，终心力交瘁打败仗，成不了长饮天后，只算半杯起一杯止的残兵吧。故在街坊茶室、大排挡充饥时，完全无福消受冲茶头手（还有头手吗？或者只剩下外劳？）炮制出来的teh o 、teh c 、渗等饮料 ，麻麻拉茶粉丝帝国也早将我驱逐出境，我充其量只能叫杯雪茶，不要冰。（天可怜见，若叫热茶，外劳听没有。）

    女子一 试过为我出teh kosong 此下策, 纯吃茶，免任何配料，但那种苦涩度与刺激感叫人难受得说不出口。当然这是因为一. 该类食肆使用的原料原是红茶粉或红茶末，若无特别经营冲泡法，此形状红茶内含物过易释出过度，好喝才怪。二.再加上该类食肆本就是走大众路线的格局，茶质属粗糙级别谓之情有可原，没得怨。

    不是说红茶不好喝，也并非说甜奶茶不好喝，teh o 、teh c 、渗、拉茶、一路数到去香港的鸳鸯和丝袜奶茶，味道香滑醇浓的大有茶在,茶民也约略猎奇过，可喝这类甜奶茶来搭配老好的街坊俗食如客家面、鸡丝河粉、鱼蛋粉、面粉粿或猪肠粉等，我只觉口感暧昧，甜茶归甜茶，面粉归面粉，未能溶合一体，何美味之有?

    最能衬托这些食物的饮料，乃泡壶热茶放旁边，吃几口，呷一呷清清口腔喉咙，再啖几口，再呷口茶，味道更上一层楼。往往，街坊俗食档摊并不耐烦弄这些，可以理解，因为他们都短兵相接在打快刀斩乱麻的战。

    从前似乎每档都备有雪茶，前几年也还算顺心些，近年发觉雪茶也卖少见少，很多档口宁愿煮凉水（都不时兴叫凉茶了？）卖，偏雪茶缺了席。我只能乱猜：凉水成本低利润高？茶水准备工夫过于麻烦？曾经向一些摊贩反映心声，他们礼貌性听一听就放我一边凉快去，忙死了，谁得空理你？

    反正到最后，我是铁了心既不妥协甜浆似的凉水，也不放弃原则使面食去迁就甜茶，更义无反顾让雪茶自我的街坊生活中消失。我就不喝。

    是这样的，有段时期，我经常出没于茨厂街办公，发现及钟意了一摊贩的滑蛋河，凡走过必流下口水，欲罢不能，人家六点才开晚市，我五点多就报到了。因是打包外卖，我站立水吧旁轮号，顺便田野调查工人劳作情况。

    工人刚巧在处理茶事呢，地上置大炭炉，烧红火，煮着大煲热水。料理桌上摆放着二十多把中号瓷壶，另有两个特大号铝质水壶在正中。他抓了撮茶叶扔进一瓷壶，用杓盛热水加入壶内，盖上壶盖，随即将茶水倒入特大号铝质水壶。然后，再盛热水加入瓷壶，拿出去奉客。

    如是者三，四回，我忍不住问到底在幹啥呀，他一脸洋洋得意告诉我，那是为客人洗茶，洗茶后的灰尘水，积少成多留着来作雪茶用。站着站着，我终于借故溜走，再也没有回去过。

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       好茶要有好水、好壶、加上一个好心情来泡，那么这泡出来的茶就是天下第一绝色美饮了。此情此景，，谁与争锋？我有过一次类似经验：初春，霏霏细雨，在虎豹泉旁，鸟语花香之下，用虎豹泉水，泡刚出炉的明前龙井，一把老好壶，几个赏心悦目的朋友……再也没吃过那么好的茶。

        不然有二好也是好的，我选好壶和一个好心情。因生活习惯使然，现家家户户皆应用自来水，也难再仿古人翻山越岭去寻觅清泉的源头。有朋友上金马仑收集叶子上的早露，后听众人劝告放弃了，因担心空气污染程度过高会中毒。大家充其量弄个先进的过滤器放在家里——好水实在难求呀。

          情况可以更不妙，那我宁可没有好壶，而且不一定要用功夫泡发。大茶娘、盖碗、玻璃杯、酒店的热水壶，无不可沏茶。顺应环境的变化是生存之道。并非懦弱的妥协。太执着反造成恶习。

          只能选一好的话，我只要好心情，那是品好茶最重要的元素。若果时时活在懊悔中，满腹心酸冤气，就算给你好茶，也是白白糟蹋了。好心情是有一颗接受与感恩之心，不随便嫌弃一茶一叶，一瓦一壶。好心情是不做任何事，只坐下来全心全意喝一口茶，无所事事的茶最甘味。遗憾的是，大部分喝茶的人都非常焦渴，他们的心也是如此焦渴。

    有几位专做大事，赚大钱的精明朋友来探望我，因听说喝茶能抒解心理压力，命我传授秘诀，都指望我介招一种灵药的茶，多贵也会向我买。我巴不得做成这单生意，但那里去找这种可医心理压力的神茶？

    我们把许多美好时光汲汲营营与权势、富贵与名利，内心世界难免逐渐地俗化、僵硬、老去，以致消失了光彩。愁雾一片在心头，想呼吸一口清新空气变成是颇为艰难的事情，我唯有轻轻说一声：「来杯无事茶吧。」

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    武夷岩茶在冲泡七巡、甚至十巡之后，越显真章，一股奇花仙草的韵香仍然非常飘逸，类似一种蜜桃的清甜味，通过舌头，仍然在骚动着喝茶人的灵魂，五官感觉比平常何止敏锐百倍，身上每一个毛孔都似要打开来迎接新鲜的空气，体内一股茶气缓缓流向每一根头发、每一根手指头及每一根脚趾头，手心暖起来了，脚板暖起来了，心活了，情绪静了。真是一趟“清”旅程。

    走一趟“清”旅程必备手续是：只要你手上拥有好茶好水好壶，天天出发，包管直飞，半途绝对不停站。君不见有些师傅（真实身份为店家）收徒弟（其实是顾客），专门以（贵的）好茶牧养他们的嘴舌鼻，以（贵的）好茶豢养他们的品味，以（贵的）好茶驯养他们的性情。快则三个月，慢则分分钟半生不悟，这些徒弟一个接一个，都逃不脱如来佛掌的五指山。 一旦缺乏好茶侍候，他们会得像老孙般如被念“紧箍儿咒”，统统痛得死无葬身之地。

    昨晚看了部旧电影，沟口健二的《近松物语》，里面有个小配角，饰演个不务正业的弟弟，自娘胎出来就专修吃喝玩乐，长大了副修借钱。他姐夫忙着应酬高官接生意，他姐姐忙着空虚，后来忙着逃亡和谈恋爱。总而言之，各人有各人的忙。这位弟弟，总在诸人为了他来借钱而产生龌龊之间，优雅地吟唱，或弹琴。有天，他母亲抱歉着给他唠叨，他转身踱步进茶室，非常有灵气且熟练地点起茶来了。当我看到茶室那一刻，我已决定马上原谅他。看，一个人的时间和精神和金钱花在什么地方是有目共睹的。他所癖之精之多，唯以一辈子的臭名换之。

故别天真，“清”旅程的好茶好水好壶就算并非价值连城，肯定也需充足银两才能换取。还是外国人的心眼儿比较现实，看到心肝宝贝的玩物，遇到心仪的对象，碰到心动的升职机会，一律马上承诺：”呵，我愿以我的一条左臂来换它。”什么都没有的人，只好以肉身作为代价。

你愿以什么来换取这种“清”的感觉呢？一直埋怨武夷岩茶难喝的人，抱怨武夷岩茶没滋味的人，认为武夷岩茶需投放重重茶量才能泡出真味的人，以为武夷岩茶重新复火就会变好的人。

“清”是“纯”，是“不混浊”。“清”与弱，淡，软，平，轻，青，杂，和苦，完完全全截然两回事。

觉得喝茶真无聊？故弄玄虚把名堂搞得这么飘忽？唉，谁叫你喝了二十年还搞不懂什么叫作“清”？返璞归真的“见山是山”在彼岸等着呢。

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朋友去买紫砂壶，起先顶好相与的，分宾主两边坐，沏好茶，赏名壶，我略沾光陪末座，着实喝了几杯不可多得的樟木香味老普洱。主人极之风雅，天文地理琴棋书画皆通，朋友也如沐春风，相见欢。

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我的美术编辑，李诗诗对牢电脑劳作之余，据说，也喝茶的。用一个特大号有耳杯，以几个茶包，浸渍些红褐色的水，赶工时就与它相依为命，至三更半夜。

她也并不和你说什么喝茶道理，有什么道理可言，她需要它。就是这样。

喝普洱之时，她呱呱叫，哗，像墨汁。然而又很高兴地大口大口喝，因为蔡澜也这样喝，她说。

用玻璃杯泡龙井，令她看茶舞，此人心急如焚，不耐烦了，问：“为什么要等它睡觉后才能喝？”完全不照人家的设计来表现惊喜，险些就要翻桌离去，像许多人都曾有过的喝茶体验，为什么为什么，10万个为什么，要她静静忍受那喝茶的慢实在不容易。

半夜溜去嬷嬷档充饥向印度大兄先点一杯传统的奶茶冰之类，一口气把它喝完，便要求人家在杯子里添开水，偷偷把自己带来的茶叶撒进去，边浸边喝，她说：过瘾。

她形容潮州单枞茶是镪水，表示它的霸道、够力。往往，气压低时，她选择它。我们笑，断肠人活该喝断肠水。

不料，此人有一天也跑到面前来报告：“我开始用两只杯喝茶了，水与茶渣隔离后不那么苦。”哦，终于你堕入苦海。

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