喝茶慢

喝六堡茶的方法，是，一定要喝老六堡，只能喝老六堡，除此之外，别无他法。多老才算老六堡？老六堡的执迷不悔的仙级迷，会耸耸肩淡淡然跟你说，总得要七十年代之前做的才能喝吧。
仙级迷心中的‘老’，概括的不止六堡茶在制成后的存放期；存放收藏了多长久，怎样存放固然重要，制作年代所蕴含的却是一种绝无仅有的时代气息，当时人们用什么态度生活就会用什么态度做茶喝茶，那是永远不能重来的气质，长年累月隐藏在茶中暗暗萌香。仙级境界的迷者天长地久只抱着五、六十年老的六堡摩挲厮混。
有人哗然，如此说法不切实际，那我们的六堡茶还卖不卖？问得好，如果指的是脑勺都未生齐的婴孩期半成品，味道根本还没酝酿成好喝的六堡茶，拿出来献世多不好意思，当然不卖。
仍在酝酿修炼过程的六堡茶，喝来喝去总微微渗出一种凶巴巴的气息，几口下肚后胃部隐隐然略感刺激，这情形就好比如把未熟透的香蕉、芒果、木瓜从树上采下来就吃，不是说它不可以吃，吃的人若想大声发表爱的宣言也是有的，但，如果我们能让这些个茶啊，水果啊持续熟成，再过一些时日它们的味道自会更趋饱满完整甜美，那才是真正享用它们的好时刻，才不至于囫囵吞枣白白糟蹋好食材和好茶。
手上没有七十年代之前做的老六堡该怎办？啊的确叫人同情，那倒是可以重轻发落，老六堡的好难道还能有商榷余地？故此老六堡又岂是人人可得。正在往仙级境界道上赶路的迷者，餐餐以三十年陈期的老六堡漱口是基本功。心向往之又未至于成为‘迷’的，起码二十年陈期，没得商量。新手从十年、八年陈期喝起吧，那已是大赦 ，其他的都叫作新茶即所谓半成品，不喝也罢，喝了徒然伤感情兼伤身。
为什么六堡茶越老的越是好喝，不知道，它就是好喝，真正懂得品尝、享用过六堡的人都知道，而且，看一眼就知道它够不够老，好不好喝，其他闲杂人等苛责有之质疑有之至死不肯明白，不愿接受此类亲身体验、把自己的身体当作品茶实验场所的说法，不相信有人能细腻至把全身感官、每一个细胞皆打开细细密密地感受茶。
诚然，各种从实验室发出来的报告--有关六堡茶所包涵的成分，及它们如何影响口感的分析，当然不会不是真的，但拥有了这些报告不代表能把味觉、嗅觉的敏感度修炼到家，也不代表品茶能力会自动提升，况且，我们都知道，部分提出这类报告的专家是属于其他范畴的专家，往往并不具备喝六堡茶的背景与经验，送去做分析的茶样，也几乎都是新茶样，只喝新茶的人是没有基础来论老茶的，太过仰赖实验室专家的数据报告对老茶一点也不客观。
看到新手对待六堡茶的粗暴行为，喝六堡茶长大的人会得惊心动魄，不过三泡他们就囔囔没有味道，要弃掉了，可怜茶民差点没成为拾荒者。冲泡六堡茶绝不能从绿茶、乌龙茶或渥堆普洱茶的角度切入。绿茶的鲜纯固然只应天上有，就算它苦也苦得特别美，而乌龙茶的花香果韵简直叫人一头撞进迷魂阵大晕其浪，但六堡茶就是统统欠奉这些，六堡茶初初浸水前几泡味道并不马上显现讨人喜欢的层次感，六堡茶的魔力是越喝到后面越精华浮现，绵绵、稠稠的感觉滋养着整个口腔，渗透进入每一个细胞。
又最怕听到有人一厢情愿说“泡六堡茶像泡普洱这样就好了，同样是黑茶。”啊不不不，当我们的老茶骨买卖六堡茶时，当我们孩提时代开始喝六堡茶时，所谓‘黑茶‘的渥堆工序还未出现呢，普洱是普洱，六堡是六堡是六堡是六堡，它们拥有极之天渊之别的风格与享用方法，鱼目混珠混为一谈的人，陆羽要惩罚他没好茶喝的。
喝过的老六堡都竹篓装，好几十公斤好大一块，经过时间与空气的渗透，它们不再绷得那么紧，打开时会得有阵冷冷的茶气幽幽昇上来，渡茶民成仙。乌黑油润的茶条，黑得那么透明，镶着光环似的，大部分仍看得出是嫩芽头；有些六堡茶叶表层像我们画画上水彩时，先在纸上涂一层白色打底，以致后来无论上什么颜色，它们都会隐隐约约含着一种粉粉的奶白色似的；有些六堡茶叶剥开后，不知为何内藏零零星星黄色斑点遍布茶体；无论它黑，无论它白，无论它黄，都无可救药的叫人越喝越着迷；有时它是药味，有时它是一块烂木头的味，有时实在叫不出它是什么味，但它们都同样地叫人如获至宝。
总觉得六堡茶没有味道，不停嘀咕‘到底有什么好喝？’的人，往往是从没有喝过老六堡茶的，当然也不会知道它的好。喝过也不明白‘到底有什么好喝？’的人，往往都是那群在冲泡时投放茶叶过多的人，陆羽原谅他们，他们只是在糟蹋老六堡。
(15-11-2010)

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茶食，是为了尝茶而存在的食品，品茶告一个段落，进食些轻浅食物暖暖胃，以便继续再喝；或于喝茶後辞别，也须安排茶食压阵才出发，以免路途中造成空腹现象，引致身体不适。
这段时间，是为了喝茶我们才吃。
别，别来不及地把我贬为高人，假装不明白我在说什么。茶其实不过属一种饮品，基本上与所有其它食品并无二致，无非就是将它吃或喝下去呗，如同吃一碗红豆冰、叹一盏燕窝、喝一杯鲜果汁、酌一口红酒，亲近食品最简单直接的方法，莫过于享用它的香味。
大部分茶性醇和，滋味鲜爽或回甘的茶，喝起来通体舒畅，精神焕发，不喝过量的话，根本没有准备茶食的必要，就让口腔、味蕾与舌头留白，好好地品一品茶的盛宴。
曾喝过经长时间收藏的老茶，味道已陈化至臻境：细腻、圆润、令人回味无穷，而且，很奇怪，令人有“饱”的感觉，口腹之欲完全得到满足，不想再吃。
只不过有部分茶叶的味道较具刺激感或收敛性强，并非人人消受得起，比如施行节食、茹素、胃寒等嗜茶者，未雨绸缪地准备少许茶食，是了解自己体质并为它责无旁贷培养良好饮食习惯。
就像有些女士，偶尔吃多了冰淇淋或冰冷水果感觉体内寒凉，晚饭时便可用麻油煎姜丝鸡蛋，再放些乡下黄酒滚一碗汤，香喷喷喝来驱寒。相反的，榴连吃太多觉得热气，果后山竹就等着上场了。
品茶时要配什么茶食？记得有人说过这么一句顺口溜“甜配绿，酸配红，瓜子配乌龙”。那我是很难同意的，非常固执认为无论绿茶、红茶、乌龙茶或普洱茶，都只能配甜的。不单止甜，还须软，微温当然绝佳了。
只有甜味能中和茶的刺激感，其余酸、辣、咸无疑地都带点强者之风，有“强出头”的基因，实在没办法与其它食品打成一遍，融化成一体。茶食最忌抢味。
饼干或鱿鱼干等稍硬食品，需咀嚼一段时间才能吞咽，简直浪费口水和牙力，破坏味蕾的触觉，对待清幽茶香又何至于这么忍心？
本地许多娘惹糕使用椰丝铺面，那是万万不可当茶食。取来进口时，千丝万缕剪不断理还乱的椰丝纷纷自杀式凋落，叫人何其尴尬。
清甜而软且微温的糕,让它慢慢溶于口中，与茶的清幽相辅相成，行云流水般的香味缓缓在舌头游走，我的心水有：白糖糕、传统鸡蛋糕、九层糕、木薯糕、kuih talam,切成小方块，刚够一口，用香蕉叶制成小托，置于其上，随意取来即吃，免去使用牙签或刀叉的复杂，清甜香糯，入口即化，吃来全不费工夫。
(27-4-2008)

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近年，在各地区举行的茶文化交流活动中，茶道表演已蔚然成风成为中流砥柱的‘节目’，这是很精彩的一个里程碑，显示人们越来越注重茶席布置、冲泡技艺、茶人风格等等较深入的表现与探讨。这里谈谈茶道表演时所使用的茶叶、茶具和冲泡方法。
呈现一张茶道表演作品时，有必要一定得选泡自己所代表的地区所生产的茶叶吗？是否也必得选用所代表地区制造的道具？就实地观察以及阅读文字与图片记录所得，大约百分之八十的茶道表演作品都是毫无意外这样做的，比如我们会看到浙江来的展龙井茶席、云南来的展普洱茶席、台湾来的展冻顶乌龙茶席、日本来的展日本茶道等，如不，很快的就会有人来质疑那张用‘外地茶’的茶席到底够不够正统与专业？有没有资格冲泡‘别人’的茶了。
我们认为，当代茶道表演可按两种不同的场合来规划，第一是茶产业代表所举办的活动，茶产业属于茶文化生态里的其中一根柱子，众企业茶商汇聚，设计茶道表演作品时将本身出产的在地茶溶入，是理所当然的传播与交流渠道，比如来自斯里兰卡的茶商带来斯里兰卡红茶茶席，来自法国的虽然不出产茶叶，但企业拥有品牌茶，很自然的属于法国品牌的茶叶就会被安排进茶席中，茶友就可从这些来自各地区产业的茶席中吸取第一手的产品资讯，是发展茶文化有效的方法。
有些主办者甚至每办活动都指定，各地区参与者必须带来当地签名式的标志茶，标志茶所喝之茶是否属于当地制造并不这么强调了，它的意思是“一看你泡茶喝茶的样子，就知道你来自何方”，借此完成“国际茶文化交流”。标志茶也不必是属于日常饮用茶的生活方式，比如四川的要带着长嘴铜壶来表演滴水不漏功夫了，马来西亚的不能不表演一边翻筋斗一边拉茶的特技了，是另外一种“当地茶”，对广宣茶文化的渲染力是绰绰有余的，因为大部分人看得津津有味。
第二种场合可说是比较学术性或称‘纯茶道’的表演，在这里，茶道的意义是无须规定用什么种类茶，不拘泥于茶人一定要冲泡本身的当地茶，也不禁止任何流派（如有）的冲泡法。茶叶，茶具只是道具，只需用对地方用对时间，不管何地出产并不影响茶人使用它通过它来表达有关茶道的思想、美感和领悟，比如英国人的下午茶所饮用的红茶多产自印度，摩洛哥人的薄荷茶所用的珠茶多产自中国，香港人擅长的普洱茶法的普洱茶则产自云南，难道我们就因为此数地区不产茶而判定他们没有茶道专业精神？也不具备冲泡这些茶的资格？这是不正确的。
我们认为茶人对所用的茶有深刻认识和体会，对选用的茶具能充分发挥其功能与美感，有精湛的泡茶技法并每一次都能把茶泡好来喝，才是茶道表演的出台基准。我们要努力的是让更多‘纯茶道’得到发表的机会，让茶道百花齐放，接受考验再去芜存菁。

（20-2-2011）

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城中连锁餐饮企业采购部经理上访，要解决有关如何让餐厅饮茶提升品质，我们随即到餐厅现场视察，那是属于中上消费的场所，一顿像样的晚餐每位人头总得须花上一百多马元，供茶方式是本地日常所见到的那种，一把大白瓷壶约700cc，投入茶叶，加热水浸泡，配上白瓷杯，侍应生或顾客本身就可将茶水倒出来喝，如此这般不断加热水直到茶叶没有味道，侍应生便会换新的茶叶，收费方法是根据顾客人头来算，比如每位三马元，有八人，即茶水费总共二十四马元，换茶叶不另加费用，换言之是从头至尾喝到够为止。
为什么要提升茶水品质？因为越来越多用餐的顾客都是懂得喝茶的，对茶的味道有要求，也期待有更多不同的茶叶种类选择，餐厅面对顾客对现今茶水产生‘不满足之感’的抱怨，有些熟客甚至将私房茶寄放餐厅，拒绝喝餐厅供应的茶。
顾客的不满足，让经营餐饮业者正视现今大众对品味生活的追求趋向精致，喝茶不再只是单纯解决生理需求解渴罢了，同样中上消费场所里的一杯咖啡、一瓶啤酒、一杯果汁或一杯葡萄红酒，它们是饮品，同时也代表了种种美好的、美食的、享受的、时尚的、消闲的、优雅的、炫耀的或保健的价值，故此相比之下素质太差，味道不好的茶容易让人感觉粗糙，即使价格相宜也无济于事，引不起人们消费的欲望。
我们建议，第一，撤掉现有顾客不满意的茶，因为那是一般街边摊用茶水准，现今这里是中上消费，理应换上中上级次的茶叶才对，抓回相衬品质的茶叶才能门当户对精细巧妙的食材。当人们在享用着那么美味的菜肴、精美点心、或者其他精致烹调的优质美食，当然他们对搭配的茶饮也会抱着一种色香味的期待，试问餐厅供茶又怎么能够滥竽充数，我们相信，如果把每位茶水费价位定在等同一杯咖啡、一瓶啤酒或一杯果汁之间，要喝到一杯好喝的茶绝对没有困难，我们也深信，只要茶叶好，冲泡有法稳定好喝的滋味，不怕没有人要喝。
第二，多人饮用的含叶茶大壶泡法，我们希望餐厅在上桌时加多一把壶，当第一把壶里的茶水味道已经释溶，泡到适当浓度的时候，必须将茶水倒进另一把壶，以控制茶水的固定浓度，这样每一泡茶才能表现出应有的可爱味道，人们才会品赏得津津有味。
这样做会麻烦吗？一点也不，就像喝红酒，也需要一点动作开瓶啊一点时间让它呼吸啊，就像喝手磨咖啡，也有一连串必备步骤，还有吃火锅、蒸鱼、烧烤料理无一样是不需要稍加等候的，让顾客知道，因为，这个茶这个食物是特别为他而现做的，顾客会知趣。我们长期研讨‘这样泡茶会麻烦’之类的问题，发觉，如果负责司茶的那位本身很享受冲泡过程，顾客也会相对感染到饮茶的乐趣，不那么斤斤计较所谓的麻烦，往往，发出‘麻烦’抱怨的多般是工作人员。我们要做的是不止提升用茶上的品质，而且必须全面改善工作人员对待茶叶的态度，泡出的茶才会好喝，这样，茶水就可以成为餐厅增加营销业绩的其中一个产品。
第三我们提出个人份喝茶概念，属于含叶茶泡法，这是一种强调所谓comfort tea的做法，想要喝那种类茶叶，味道要浓或淡，都可依据个人喜爱完成，即通过享用一壶茶，我们从中得到一种私密的舒适感。我们建议的茶器：一个小托盘，上面置放一把壶约350cc大小，一只杯约100cc大小，只要将不同茶类的茶叶份量调整成适合份量，加热水后简单告诉顾客什么时候可开始喝，顾客就可以自由的、美美的浸泡着喝，就像我们也以同样姿势享用一壶蓝山咖啡或猫屎咖啡这样。喝茶人的赏茶与消费能力已经大大改变，经营茶饮与茶业者也必须跟进，首先就该努力在‘如何能得出一壶好喝的茶’的技艺上。
(10-4-2011)

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经营一家有规模的茶企业公司，它必须拥有两项主要产品，那是茶叶与茶文化，茶叶属于农产品，与稻米、蔬菜瓜果无甚两样，假如它不与茶文化结合，有可能永远就只是生活中的一种基本饮品而已，它将不会让人产生这麽多情感认同。
很多人会错意以为我们在说，茶文化是茶商品的一个附加价值，不，我们认为茶商品是茶文化与茶叶融为一体之后那个产品，它并非附属于茶叶上一种可有可无的“感觉”，茶文化自己独立存在，与茶叶平分秋色，同属茶产业中的一个产品。
所谓茶文化，包括了茶有形之美——比如冲泡技艺的美、茶汤色香味的美、制茶工艺的美、各种茶器创作上的美、品茶空间的美、茶席设计的美等等，以及茶无形之美——比如茶道精神上的一些体悟之美、感动之美、哲学之美等等，通过欣赏上述如此产品，我们启动我们的味觉、视觉、嗅觉、听觉、触觉去享受，我们在喝茶时受到“感动”，无论生理及心理就会产生一种悦愉的情趣，精致的美感。
当人们在买茶叶时，是一拼将茶叶的“实物”与“茶文化”同时买下的，茶企业应该也是同时在经营这两项产品才对，好比如站在舞台上表演的天王巨星，我们购票入场除了欣赏明星风采看演出，也同时付费给整个构筑舞台的制作费，茶叶——是那明星表演，茶文化——就是为卖茶而建的舞台的几根大柱子，它们是互相照亮对方的。
没有茶文化舞台可以卖茶吗？可以，拆了台的表演叫作街边卖艺，各地许多跳蚤市场可以见到，把一顶帽子倒立放在地上，任由路人随意打赏将赏金置于期间，拆了台的茶，就是摆街边的路边摊茶，导致所谓的“美”被弱化，想要激发人们对“茶”投入更多热情肯定有相当难度，茶叶发挥不出应有的影响力，茶叶价格的行情不可能去到这么高，茶产业版图也不可能扩张到这么大。
拥有完整茶道理念的茶企业，它的产品开发，除了一般大众所熟悉的——即硬体的开发，比如各种泡茶器具、各种茶叶以及茶叶周边产品的搜寻、搭配、组合、包装与设计外，往往还会愿意投资一个“茶文化研发”部，专门开发上述所提到的“有形美”及“无形美”之“茶文化产品”。
有些企业看不出或不愿意承认“茶文化“存在的重要，其实此“茶文化研发”部很大程度的工作与培训、教育、传承有关，如何将研发出来的各种方法、技艺、观念与理念有效传播是此产品此部门存在之价值所在。从一家茶企业来理解，茶文化研发、培训、教育、传承的功能通常会彰显在其它三个部门，一是人力资源，为职员提供茶文化培训课程，二是顾客服务，为此部门提供茶与茶文化专业资讯，帮助顾客解决问题，三是公共形象与关系，为企业建立茶道精神、茶文化品牌形象，让人们相对容易感染到茶的迷人魅力。
（27-3-2011）

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出席一家茶企业公司在酒店办设的晚宴，采自助餐会形式，进入晚宴厅，一眼望去即见席开二十多桌，每桌整齐摆满餐具，以及一杯杯用大型香槟杯盛着的黄澄澄的橙汁，接着主人家为宾客祝酒以表欢迎与答谢，舞台上一字排开的代表，人人高举橙汁欢呼：辛劳卖茶终于有成果，希望来日卖茶卖得更多。
曾经也出席过高举烈性酒、葡萄酒、啤酒的茶企业庆功宴，这引发我们去思考一些问题，比如茶企业设宴时为什么不喝茶？茶企业是否一定要以茶作为最主要饮品招待全场？酒店的自助晚宴为甚没有自动提供茶？设宴时应该供应茶吗等等，这次我们特指星级酒店，其他如各类型餐厅、食肆和大排档下回再谈。
首先说一说，为什么设宴时应该将茶列为主要饮品，那并非因为我们是卖茶的，我们是茶文化工作者就老王卖瓜，自赞自夸茶的好，也不是乘机打广告促进茶的销售业绩。大家都知道，一般酒店所提供的餐宴饮品如啤酒、汽水、人造果汁等，不会比一杯茶来得有益健康，它帮忙消化过量的饮食，提神醒脑让身体觉得轻盈而不笨重。
如果纯粹讲究味觉的享受，它实在不会输给任何一种山珍海味，茶在滋味上的多变与丰富，可随意匹配各地域不同烹饪法的食物，它又可以热饮冷喝，照顾到不同年龄层人士。
第二点，茶企业设宴不喝茶，因为大家把它当差事，有机会可以不喝茶就不喝茶，当‘喝茶’只是工作，变作赚取生活费（或赚大钱）的手段，下了班‘恢复自我’的所谓私人时间，大家就忙着抛开它，再也提不起兴趣。企业有责任教育、感化大家把‘喝茶’训练为嗜好，塑造一种‘喝茶’的生活方式。
在类似晚宴这样的场合，茶企业可以试试这样做：如果酒店没有主动供应茶水，要求他们供应，有茶水供应的话，了解他们供应茶的方法、茶的品质味道，如果茶叶素质太差就需淘汰，企业必须把公司的好茶带到酒店，让他们准备给大家喝。如果酒店缺乏茶器或者不懂得如何冲泡，企业就要先行征得酒店同意，自行组织几个人在当晚把茶泡好让大家享用。
一般观念认为此种场合，茶能够解渴经已足够，我们认为不对，我们认为如果要让大家以喝茶为荣，喝茶喝得很炫，喝茶喝得很舒服很高兴，首先那个茶的滋味就要对以及好喝，而且奉茶方式也要赏心悦目，而不能太粗糙，我们不能不请大家喝茶，或一直请大家喝粗糙的茶，然后又一直抱怨大家为何不喝茶。
除此，茶企业在晚宴上的余兴节目或有奖活动，所谓的大奖，都应该将它和茶挂钩，比如说提倡泡茶比赛、茶席设计比赛、品茶比赛等等，每个大奖都有三、五千元奖金，那肯定产生很大的吸引力，大家知道企业重视‘茶’，届时每个人都会对‘茶’有备而来了，那么，假如一年里有一次这样的晚宴，也即是说，这家茶企业每年都有机会让大家在‘茶’上面大跃进，让大家觉得参加这些与茶有关的活动是很大的荣耀，大家就会期待，茶就会走进人们的生活，这是要成为一家百年基业的茶企业的义务。
(3-4-2011)

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潮州茶与工夫茶有什么关系吗？工夫茶与功夫茶又有什么分别呢？（是史诺皮说过这句话吗：一百年后又有什么分别呢？久不读花生，也许稍有出入。）潮州茶，顾名思义在中国广东省潮州市所采制的茶叶、潮州叔伯兄弟嗜饮的茶叶，泡给林金城喝，他喝过一次就非常喜欢，下次来了，还要再喝。
潮州茶，最珍贵的地方是喝它单株培育单株炒制的单丛味道，与红茶刚好相反，红茶最不可一世之处就是它的拼配法。据说，红茶拼配师的酬劳在业界是首屈一指的。但，潮州茶自始至终坚持“独家村”脾性，绝不妥协，乌合之众并非它那杯茶。
制作潮州茶的鲜叶，出了名的少，爱钱怪们想增加产量亦无法可施，因为种植茶树的山头，即潮州市凤凰镇乌岽山，就那么巴掌大一块地，树龄超过二百年以上的老树，只剩下三千多株而已，新树当然也有限，要开拓更多新山种更多的茶树？可是一旦离开凤凰乌岽山头，那些茶还能算是潮州茶吗？
潮州茶的树不能因为要增产而随地栽种，也不能随市场需求而更换品种，用于制作潮州茶的茶树，是指专种在凤凰乌岽山的凤凰水仙种的优异单株，闺名唤作凤凰单丛，才可采来做原料。
阁下想走偏门？抱着“我调换了原料你也未必知道”的心态，阁下就大错特错了，茶民看得出、嗅得出、喝得出，因为凤凰单丛是茶中性格巨星，风格只此一家别无分店，模仿的必死无疑。凤凰单丛，那才是潮州茶真正的名字。
工夫茶则是冲泡茶的一套方法，并非一种茶叶的名称，这套泡茶法在没有特别澄清之下，就单单独独针对潮州茶而言，那大概是无人可反对的。工夫茶三字最早典故来自清代俞蛟一篇文章《潮嘉风月记。工夫茶》，对潮州地区泡茶方法的一些规范与信念已有记述。
上回在马六甲遇到一位祖籍潮州的老伯，念兹在兹邀约我们喝他的“工夫茶”，我猜他鲜少找到同道中人，因工夫茶的特征是叶多水少，那种苦头并非人人吃得起。
什么叫“工夫”？大约含几种意思吧，一是反复的劳作与练习，二是有素养和造诣，三是可花的一些空闲时间。小壶泡茶法刚刚好印证了这几个写照，一路走来，体验过不少泡茶喝茶法，只有在潮汕地区，才能找到这种一枚小壶（80至100毫升）几粒小杯冲泡茶的生趣。至于什么叫做“功夫茶“呢？亲爱的，那仅仅是个错别字，记得吗？李小龙是”硬功夫”，成龙是“耍功夫”。可怜茶民平常犯的错别字也奇多，只不过刚巧这次与茶有关，刚巧翻了翻书就出来野人曝晒了。
(10-05-2009)

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茶文化交流活动，听见有位茶道老师与他学生的对话，老师说规定了在茶道表演时不能佩戴首饰，为何还戴？学生说那并非首饰，是我的订婚戒。老师说不按照规例的，只好踢出局，不能上台表演。学生说上次老师在海边泡茶，手腕上不是也戴着一个花布制的圈圈橡皮筋。老师说不一样，那时是非正式的茶会，现在是正式茶道表演。
首先要提出‘茶道’应该分成正式与非正式吗？然后是有关茶道表演时一些行为举止、言语神态、服饰装扮的礼数，如何表现或规范才合乎情理？
我们认为‘茶道’不应该有正式与非正式之分，既定的茶道理念是应该被始终贯彻的，比如我们希望在茶道中呈现‘简单、节约’的境界，这个‘境界’不止概括在精神性、艺术性的范畴，还必须具体的在茶席设计、茶具配搭、冲泡技艺等各方面都表现出来，甚至包括每一个细节，像如何准备茶会的品杯，如何测量茶壶的大小，吃茶食的牙签要预备多少支等等都与之息息相关的。
茶道练习者须将我们要的‘境界’通过看不见的‘精神美’以及可看得见的‘设计美、语言美、肢体美’等说出来，无论什么时候在那里泡茶，即使当时没有半个观众，或许只是在料理室作预先准备，态度都应该是一致的，这表示我们真的学会了如何经营我们要的‘理念’和‘境界’，所谓“正式时才有必要一丝不苟，非正式就可以随意”的这种说法只是‘做不好’的借口。
至于茶道表演的司茶们的服饰，为何要规范以及如何规范？我们认为泡茶时的服饰没有必要一定拘束于所谓茶人风格、特定时代或民族风格才算是最适合泡茶的，泡茶服饰必须卫生、干净、无异味，也应注意：一、司茶不应佩戴首饰——甚至一枚小戒指，茶道进行时，司茶整个人属于茶道艺术中的演员之一，包括手部，也等于是茶席中“茶具”的一份子，尤其当手必须担当全程的泡茶动作，任何首饰都会破坏茶席的一致性。二，操作上的便利，比如袖子过宽、流苏太长的衣饰，在泡茶过程很容易发生倒翻茶壶或茶杯的意外，那是不适合的。三、影响茶的香味，比如袒胸露背及无袖衣物，相对的难将我们身上体味遮掩，影响喝茶，这些都是选择衣物时不能掉以轻心的。
不佩戴首饰，包括腕表，是日本茶道特别注重的一环，日本茶道形成之时许多罕贵茶器珍稀茶碗皆是得来不易的进口物，故此茶道进行时会有拜见茶器的仪式，以表示对茶器的珍惜，由于时代变更生活习惯不一样了，当代人难免手上都会有腕表和结婚戒指，但日本茶道进行时还是坚持将之褪下来，那是为了预防金属物会刮伤或刮花茶器之故，再说，穿上传统和服进行的日本茶道，实在不应该出现现代风尚的腕表和结婚戒指，这是贯彻到底的一个例子。其他流派的茶道是否也要“规定”不许佩戴首饰，是视乎本身的茶道内涵概括了什么，该做即做，不该做便不做。
上述老师与学生的情况是这样：老师的想法不够坚定，摇摆不定，学生当然会讨价还价，在爱情的世界里，订婚戒代表着一个承诺一个信物，早已成为当事人身上的一块皮肤，脱来脱去确实有些为难，况且她那枚戒指非常幼细，还不至于成为十分碍眼的多余首饰，或可情开一面让她过关。老师手腕上那个花布橡皮筋，据说是绑头发用的，不绑时将之圈在手上，然后就这样操作起茶道，难免叫人目瞪口呆、捏出一把冷汗来，忍不住要提出，一、物品（橡皮筋）用过后须得原物归放于原来的地方，二，如此物件出现在茶席上，只显得司茶的粗糙以及不用心，不必再提正式与否的问题，那只是个人问题。

(13-2-2011)

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